Serie Querbeet

Vierländerei - eine kulinarische Perle am Elbdeich

Inhaberin Susen Savignano und ihr Küchenchef Mathias Bünger mit dem Hauptgang: Geschmortes Lamm auf sautiertem Baby-Gemüse, neuen Kartoffeln und Boretsch-Sauerampfer Schaum.

Inhaberin Susen Savignano und ihr Küchenchef Mathias Bünger mit dem Hauptgang: Geschmortes Lamm auf sautiertem Baby-Gemüse, neuen Kartoffeln und Boretsch-Sauerampfer Schaum.

Foto: Florian Büh

Kirchwerder. Susen Savignano möchte auch Städter ins Landgebiet locken. Zum Querbeet-Wochenende gibt es ein spezielles Menü.

Um ihre Heimat bekannter zu machen, haben sich 21 kleine und größere Betriebe zum Bündnis „Vier- und Marschlande Querbeet“ zusammengeschlossen. An drei Wochenende wird in diesem Jahr Programm geboten – das erste Mal an diesem Wochenende. In einer Serie stellen wir einige „Querbeetler“ vor. Heute: die Vierländerei.

Frühlingserwachen für den Gaumen verspricht ein Besuch der Vierländerei am Wochenende. Denn für Querbeet hat sich Inhaberin Susen Savignano das passende Menü mit dem Titel „Rund um junges Gemüse und essbare Landschaften“ ausgedacht. Auf eine Kräuterschaumsuppe folgt ein bunter Wildwiesenkräutersalat mit Ziegenfrischkäse und Holunderblütensenf sowie geschmortes Lamm auf sautiertem Baby-Gemüse, neuen Kartoffeln und Boretsch-Sauerampfer Schaum. Den Abschluss bildet die Grütze von Buscherdbeeren und Rhabarber mit Vanilleschaum und Erdbeereis.

Einkaufskorb wird in der Nachbarschaft gefüllt

Den Einkaufskorb füllt Susen Savignano gern in der Nachbarschaft: „Die Erdbeeren für das Dessert habe ich bei Gartenbau Timmann geordert, die Tomaten kommen von Eggers Gemüsehof“, erklärt die Inhaberin. Doch neben den Zutaten für das Menü gibt es hier noch mehr von den anderen Querbeetlern: „Der Honig zu unserem Osterfrühstück kam von der Elbgelb-Imkerei, die Pflanzen auf der Terrasse sind vom Wilfried Harden Gartenbau und diverse Kräuter stammen von Jantje Schumacher vom Mitmachgartenbau.“

Früher Bäckerei, heute kulinarische Perle

Viel Regionales für die Gäste des Hauses, welches früher eine Bäckerei war: Seitdem die Bäckerei Ohde in den 1980er- Jahren schloss, befindet es sich im Familienbesitz. Als „Café zur Alten Vierländer Bäckerei“ firmierte Susen Savignano mit ihrem damaligen Ehemann und bot das an, was noch viele erwarten: Kaffee und selbstgemachte Kuchen und Torten. Sie locken auch heute noch viele Stammgäste. Auch die beiden Ferienwohnungen sind gut gebucht.

Inzwischen hat sich viel getan, in der „Vierländerei“: Bis zu zehn Mitarbeiter, „viele kommen hier vom Deich“, freuen sich auf neue Gäste. Der Name ist kürzer, einprägsamer geworden. Vor Ihrer Selbstständigkeit war Susen Savignano unter anderem Restaurantleiterin auf einem Flussgastschiff der Reederei Hapag-Lloyd.

Drei Generationen unter einem Dach

Das umgebaute Haus bewohnen nun nicht nur Vater Gerhard (80) und Bruder Tim (39). Auch Susen Savignano (42), geborene Hering, wohnt selbst hier mit ihren beiden Töchtern (11 und 12). Susen ist in einer neuen Beziehung: Mit Koch Mathias Bünger (36) ist seit drei Jahren ein neuer Küchenchef im Haus – und seit zwei Jahren auch dort privat zu Hause. Er hat die Vierländerei kulinarisch auf eine neue Linie gebracht: „Ich will keine Massenware. Hier kommt Liebe auf den Tisch.“

Auf Sylt hat der gebürtige Oldenburger, der im Alter von zwei Jahren mit seinen Eltern an den Durchdeich zog, das Handwerk gelernt. Später zog es ihn beruflich nach Eppendorf. „Ehrliche, regionale, saisonale, nachhaltige Küche“, will Bünger liefern. „Ohne Schi-Schi und Tütü“, ergänzt Susen Savignano.

30.000 Schritte an einem Abend

Schon seine Mutter hatte ein eigenes Restaurant und auch der Onkel war Küchenchef. „Aber, ich kann nicht backen“, rutscht es ihm heraus. Eine glückliche Fügung, denn genau hier übernimmt ja Susen Savignano, die seit über elf Jahren ihre Fähigkeiten unter Beweis stellt.

Die 2014 eingebaute Vollküche in der Vierländerei hilft derweil auch beim fit bleiben: „Sie liegt im Erdgeschoss, der Gastraum im Obergeschoss“, erklärt Susen Savignano. Die passionierte Läuferin joggt häufig an der Elbe: „Bis zum Mittag kommen da oft 10.000 bis 12.000 Schritte zusammen. Wenn die Terrasse genutzt wird, habe ich am Ende des Tages 30.000 beisammen.“ Dennoch: Gerade am Abend, wenn keine Gesellschaft, keine Stammkundschaft zu Gast ist, hätte die Gastronomin gern mehr zu tun: „Wir würden uns wünschen, dass mehr Gäste auch aus Eppendorf, Winterhude oder Eimsbüttel kämen.“

Gastgeber, die Gesicht zeigen

Qualität und Regionalität wird in der Vierländerei groß geschrieben: „Seit Juli 2018 tragen wir daher auch mit Stolz das grüne Hamburger Hygiene-Siegel“, sagt Mathias Bünger. Daher lässt sich der Koch auch gern bei den Gästen blicken, fragt ob alles mundet: „Ich zeige gern Gesicht. Wir sind Gastgeber und es ist hier familiär. Wir versuchen, jeden Wunsch zu erfüllen.“