Epizentrum der Fleischbeschau

Die Pfalz sucht den besten Saumagen

Schwein gehabt: Juroren in der Festhalle beim 10. Internationalen Pfälzer Saumagenwettbewerb.

Schwein gehabt: Juroren in der Festhalle beim 10. Internationalen Pfälzer Saumagenwettbewerb.

Foto: dpa

Anderswo verpönt als schwer bekömmlicher Dickmacher, gilt Saumagen in der Pfalz als Feinschmeckerprodukt von großer Raffinesse. Alle zwei Jahre wählen rund 50 Juroren hier in einem Wettbewerb unter etwa 200 Varianten die beste Kreation.

Herxheim. Wie in einem eigentümlichen Ritual beugen sich Männer in weißen Kitteln über das Fleisch auf den Tischen. Sie drücken und schnüffeln, prüfen Aussehen, Verarbeitung und Geschmack. Oft loben sie, manchmal schimpfen sie.

Mit großem Ernst verrichten die Kontrolleure ihr Handwerk: Sie wählen den besten Saumagen. Als bevorzugte Speise des Pfälzer Kanzlers Helmut Kohl ist der Saumagen über die Region hinaus berühmt und berüchtigt geworden. Was sich für Laien vielleicht anhört wie eine Essensprüfung im Dschungelcamp, ist hier, in Herxheim an der Weinstraße, ein gefeiertes Nationalgericht.

Alle zwei Jahre wird eine Festhalle in der Südpfalz zum Epizentrum der Fleischbeschau. An diesem trüben Novembertag ist es wieder soweit. Beim 10. Internationalen Saumagenwettbewerb, einem Schaulaufen der Küchenmeister, zeigen Köche und Metzger, was sich alles mit den traditionellen Zutaten anrichten lässt. Fachleute nennen als Rezept folgende Faustregel: etwa ein Drittel Kartoffeln, ein Drittel mageres Schweinefleisch und ein Drittel Brät mit Gemüse. Die Mischung wird mit Eiern verrührt und in den Saumagen gefüllt. Danach wird er drei bis fünf Stunden lang bei etwa 78 Grad gekocht. Wohl bekomms.

"Beim Saumagen hört bekanntlich alle Toleranz auf, da gibt es nur entweder oder", sagte der frühere Bundesaußenminister Hans-Dietrich Genscher (1927-2016) einmal bei einem Besuch in der Pfalz. Scherzhaft erinnerte er an Helmut Kohl (1930-2017), der das Gericht populär machte. So orderte der Kanzler zum Weltwirtschaftsgipfel 1992 in München 150 Kilogramm Saumagen. "Ich habe Staatsgäste erlebt, die den Saumagen im Interesse des Weltfriedens als wahre Köstlichkeit rühmten, aber dabei das Gesicht eines Zwangsernährten machten", flachste Genscher. Aber die meisten, versicherte er, seien in Verzückung geraten.

Der Legende nach soll der Saumagen im 17. Jahrhundert in der Westpfalz entwickelt worden sein - als Arme-Leute-Essen. Dass er dieses Image längst verloren hat, zeigte der Wettbewerb bereits in der Vergangenheit: ob "Saumagenpfanne Vier Jahreszeiten" - garniert mit Walnüssen, Spargel und Kastanien - oder eine 130 Kilogramm schwere "Hochzeitstorte", die unter anderem aus Saumagen mit Wild, Kürbiskernen und Garnelen besteht - der Begriff Saumagen ist mittlerweile so dehnbar wie eine Magenwand.

Außerhalb der Pfalz schauen viele mit Skepsis auf den Nahrungsberg. Vom "Mysterium des gefüllten Verdauungsorgans" spricht der Pfälzer Autor Christian "Chako" Habekost. "Lende, Keule, Rücken, sogar Nieren sind die weithin akzeptierten Körperteile des zu vertilgenden Tieres. Aber ein Magen? Von einer Sau?" Ortsunkundige Besucher erwarten womöglich einen ballonartigen Schweinemagen mit vier Beinen und Ringelschwanz, schreibt Habekost im Buch "Gebrauchsanweisung für die Pfalz". Dabei sei der Saumagen ein kulinarischer Schatz.

Dutzende Gastwirte, Betriebe und Köche aus verschiedenen Regionen folgen bei dem Wettbewerb dem Ruf der Fleischer-Innung Südliche Weinstraße-Landau-Germersheim. Bei der Leistungsschau, mit der die Veranstalter die Qualität des Produkts fördern wollen, legen die Juroren strenge Maßstäbe an. Sie erhalten einen Punktekatalog, der die Höchstzahl 50 vorsieht. Neben Aussehen und Farbe wird bewertet, ob der Magen etwa zu fett ist. Wichtig ist auch die Rubrik Geruch/Geschmack. "Es muss so schmecken, dass man sagt: Ich esse gleich noch eine Scheibe", raten Experten.

Um auch ausgefallenen Kreationen gerecht werden zu können, gibt es drei Kategorien: traditionell sowie mit Zutatenvariationen wie Wild oder Trüffel oder in besonderer Form. Auch "Spezialitäten" - ungewöhnliche Variationen des Gerichts - sind zugelassen. Hier gab es neben der Saumagentorte im Teigmantel schon Saumagencarpaccio, Saumagenpasteten sowie Hirsch- und mit Fisch gefüllten Saumagen.

Der Wettstreit diene nicht dazu, den Saumagen schlecht zu machen, betont Obermeister Walter Adam. "Wettbewerbe jeder Art fördern immer das Produkt, indem viele Kollegen untereinander wetteifern und somit neue Rezepturen und Ideen kennenlernen und austauschen." Manchmal aber bewahren die Tester nur mühsam Zurückhaltung. So hieß es einmal zu einem nicht ganz gelungenen Exemplar: "Den könnte ich einem Touristen anbieten, der weiß es nicht besser."

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