Dry Aged Beef

Acht Wochen abhängen für intensiven Fleischgeschmack

Stadtschlachter Jens Voss mit Dry Aged Beef vor seinem Reifeschrank. Dort hängt das Fleisch bis zu acht Wochen.

Stadtschlachter Jens Voss mit Dry Aged Beef vor seinem Reifeschrank. Dort hängt das Fleisch bis zu acht Wochen.

Foto: Timo Jann

Geesthacht. Dry Aged Beef hängt bis zu acht Wochen im Reifeschrank, ist teuer und der absolute Trend für Fleischfans.

Geesthacht.  Bei 1,5 Grad und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit reift in einem Spezialschrank der Stadtschlachterei Voss Dry Aged Beef heran (trocken gereift beziehungsweise abgehangen). Sechs bis acht Wochen – dann sind etwa Steaks der Hit für Feinschmecker. Der höhere Wasserverlust im Vergleich zu Vakuumverpackungen während der Reifezeit sorgt für einen intensiveren Fleischgeschmack.

Dry Aged Beef gilt als Trendgericht

Das wissen die Fans zu schätzen. Das trocken abgehangene Rind liefert die besten Steaks. Scharf angebraten, im Backofen gegart und in Scheiben geschnitten gilt Dry Aged Beef als Trendgericht.

„Das so genannte Dry Aging ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Es wurde aber in den 1960er-Jahren vom Vakuumverfahren abgelöst“, weiß Stadtschlachter Jens Voss. „Ich bin oft von Kunden nach Dry Aged Beef gefragt worden und jetzt selbst völlig überzeugt“, sagt er.

Rinderrücken hängen im Reifeschrank

Rinderrücken hängen für alle Passanten in der Fußgängerzone sichtbar in dem Reifeschrank, der durch die Schaufensterscheibe einzusehen ist. „Die Trockenreifung dient der Entwicklung des Geschmacks. Der gewinnt durch die Enzymaktivitäten im Fleisch“, berichtet Voss. Qualität, die mit 50 bis 60 Euro für ein Kilo ihren Preis hat. „So ein Stück Fleisch im Verkauf wiegt mit Knochen etwa 600 bis 800 Gramm“, sagt der Schlachter. „Das ist ein Feinschmeckeressen, wenn man sich Zeit in der Küche nehmen und sich etwas gönnen möchte.“ Und: „Das fertige Stück kann man gut in Scheiben schneiden und dann wie einen Braten auf dem Teller anrichten. Ein Stück ist ja nicht nur für eine Person.“

Fleischgenuss mit Butterschmalz

Der ausgewählte „Cut“, der Zuschnitt des Fleisches, kommt im Ganzen in eine Pfanne mit Öl oder Butterschmalz. Zur Wahl stehen T-Bone, Rip Eye, Clubsteak oder Porterhouse Steak. Voss: „Das Fleisch muss von beiden Seiten scharf angebraten werden, dann kommt es bei Ober-/Unterhitze in den Backofen.“ Die Verzehrtemperatur liegt bei einer Kerntemperatur von 48-52 Grad (Rare), 52-55 Grad (innen rosa), 55-59 Grad (Medium) oder 60-62 Grad (Well Done). Ein Fleischthermometer sollte vorhanden sein. Vor dem Genuss empfiehlt Voss, das Steak noch fünf Minuten ruhen zu lassen.

Seit 1955 in Geesthacht ansässig

„Das Interesse an dem neuen Angebot ist gut. Seit die ersten Rinderrücken reifen, bin ich oft angesprochen worden, wann es denn soweit ist“, berichtet Voss. „Es ist ein In-Produkt. Man muss auch als Fleischer vor Ort offen für neues sein, um mit dem Wettbewerb mithalten zu können“, erklärt Voss, dessen Geschäft mehr als 100 Jahre Geschichte aufweist. Anfangs in Hamburg, seit 1955 in Geesthacht.

Wachstum mit Mittagstisch und Partyservice

„Mit der Zeit sind wir kontinuierlich gewachsen. Auch wenn wir heute nicht mehr selbst schlachten, der Qualität unserer Rohstoffe und der hervorragenden Weiterverarbeitung tut dies keinen Abbruch“, so Voss. Die Heiße Theke mit Mittagstisch, der Partyservice, ein zum Verleih stehender Spanferkelgrill oder eben jetzt das am Knochen gereifte Rindfleisch sind Teil seines Erfolgsrezepts.