Stöck

Saison für Kassler und Grützwurst

Billwerder. Von Oktober bis Februar ist bei Schlachter Eberhard Stöck (60) und seinem Team am Billwerder Billdeich 36 a Hochsaison. Jeden Montag werden in der einzigen Schlachterei im Osten von Hamburg durchschnittlich acht Schweine und drei Rinder geschlachtet.

"Außerdem übernehmen wir die Schlachtung für zwölf Hofvermarkter aus den Vier- und Marschlanden", sagt Stöck. Das sind monatlich noch mal fast 20 Tiere. Die küchenfertig zerlegten Rinder, Schweine und Schafe vermarkten die Höfe selbst.

"Früher haben die Bauern immer ab Herbst geschlachtet, wegen der kühlen Witterung und weil sie einen Wintervorrat anlegen mussten", erklärt der Schlachtermeister, dessen Familienbetrieb bereits seit 1920 in Billwerder angesiedelt ist. Die Zeitspanne sei auch heute noch praktisch, weil Landwirte nach der Erntezeit erst in den Wintermonaten den Kopf für die Fleischgewinnung frei haben.

Die Arbeit in der Schlachterei folgt einem festen Rhythmus: dienstags wird zerlegt, am Mittwoch, Donnerstag und Freitag stellt der Schlachtermeister mit zwei Gesellen und einem Lehrling feine Fleisch- und Wurstwaren her. Im hauseigenen Laden kaufen die Kunden bei Ehefrau Gisela Stöck (60) jetzt gern traditionelle Winterspeisen wie Schwarzsauer, Grützwurst und Schweinebacke, aber auch Kassler, Braten und Steak. Durch das Jahr am beliebtesten sind alle Sorten grober und feiner Mettwurst. "Da kommen wir in der Produktion kaum nach", sagt Eberhard Stöck. In der Verarbeitung lebt der Schlachter seine Kreativität aus, beispielsweise wenn er neue Wurstsorten erfindet wie den mediterranen Fleischkäse mit schwarzen Oliven, rotem und grünem Paprika, frischem Knoblauch und Emmentaler Käse.

Die wichtigste Voraussetzung für sein Handwerk ist für den 60-Jährigen die Fleischqualität. "Neben der Aufzucht hat die letzte Lebensphase der Tiere einen enormen Einfluss", sagt Stöck. Ideal sind die kurzen Transportwege der Tiere eines Hofes aus der Region. Lange Tiertransporte - oft ohne Fütterung - quer durch Deutschland oder Europa hält Stöck ethisch wie fachlich für unverantwortlich.

"Die Tiere leiden unter enormem Stress, Aggressionen und Adrenalin-Ausschüttung und müssen von ihrer Substanz leben." Fleischmilchsäure ginge verloren, das Fleisch verlöre an Geschmack und Haltbarkeit.

Schon vor 15 Jahren hat Stöck für seine Kunden Aufklärungsarbeit betrieben. "Wir haben den Produktionsprozess per Videofilm vom Bauernhof bis zum Verkauf dargestellt", erinnert sich der Fleischer, der früher zwei Filialen in Bergedorf und Neuallermöhe führte. Zu hohe Mieten und die Konkurrenz der Billigfleischanbieter führten zur Aufgabe der Geschäfte. "Früher gab es allein im Langebiet zwölf Schlachter, heute gibt es im Großraum Hamburg nur noch drei, die dieses Handwerk ausüben."

Dass sein Betrieb noch da ist und floriert, liegt nach Stöck an einem Mix aus Investition in neue Maschinen, Innovation in der Wurstherstellung und Flexibilität gegenüber dem Kunden. Mit Schlachterei, Ladenverkauf und Mittagstisch sowie Partyservice bietet der Inhaber mit seinem Team Unternehmen und Privatkunden ein vielfältiges Spektrum an. Das Motto: Alles aus einer Hand und eigener Herstellung. Dafür reicht dann die 80 Stundenwoche von Eberhard Stöck und seiner Frau Gisela kaum aus.

In den nächsten fünf Jahren möchte Stöck sich zur Ruhe setzten. Die Nachfolge steht: Die Söhne Alexander (35) und René Stöck (32) haben das Schlachter-Handwerk gelernt, arbeiten bei Salzbrenner und Eugen Block und in verantwortungsvollen Positionen.

Tipp: Für Weihnachten laufen die Vorbestellungen für gebratene Gänse bereits auf Hochtouren - auch anderes Geflügel und Wildbret sollten jetzt rechtzeitig bestellt werden.