Krankenhausküche

Hier wird das Essen schockgekühlt

Reinbek. Wenn der Braten im Ofen schmort und der Tafelspitz seinem Geschmackshöhepunkt entgegen gart, dann liegt der Koch möglicherweise schon lange in den Federn.

Möglich macht dies im Krankenhaus St. Adolf-Stift eine hochmoderne Technik, die den gesamten Ablauf in der Krankenhausküche im vergangenen halben Jahr völlig auf den Kopf gestellt hat.

Während andere Krankenhausküchen geschlossen werden und Catering-Firmen die Versorgung übernehmen, hat das St. Adolf-Stift eine Küche nach modernsten Richtlinien geplant, die jetzt nicht nur die eigenen Patienten und Mitarbeiter, sondern auch umliegende Krankenhäuser beliefert. Schon jetzt gehen zusätzlich zu den hauseigenen 300 Essen täglich 320 an das Bethesda in Bergedorf, ab April kommen das Bundeswehrkrankenhaus in Hamburg und eine Klinik in Eutin hinzu.

"Insgesamt können wir in dieser Küche bis zu 1600 Essen zubereiten", sagt Martin Heinrichs, Bereichsleiter Catering der Firma Coavia aus Flensburg, die die Küche geplant hat und im Auftrag des Krankenhauses managt. Der 46-Jährige ist davon überzeugt, dass in Reinbek eine der modernsten Küchen in ganz Norddeutschland entstanden ist. Wenn im März die Spülküche mit 70er-Jahre-Charme komplett erneuert sein wird, ist das Großprojekt abgeschlossen.

Produziert wird nach dem Cook-and-Chill-Verfahren. Gekocht wird demnach frisch, aber auch knackig. Das heißt, dass Rosenkohl, Kartoffeln und Co. noch nicht gar sind, wenn der Koch den Ofen ausstellt. Das Essen wird sofort in zwei Schockkühlern binnen 90 Minuten auf drei Grad heruntergekühlt und gelagert. Bei zwölf Grad Raum-Temperatur wird es später von Mitarbeitern, die wärmende Thermoanzüge tragen, auf die Teller verteilt und in sogenannten Regenerierwagen auf die Stationen verteilt. "Dort werden sie fertig gegart", erklärt Heinrichs. In den Wagen stehen Puddings und Salate beispielsweise neben Rahmgemüse und Kartoffelpuffern. Während letztere am Ende nicht nur gar, sondern auch heiß sind, bleibt alles andere knackig und kalt. Möglich macht dies ein ausgeklügeltes Wärmesystem, bei dem eine Glosche mit Magnetstreifen - eine Art Deckel - einen Wärmeprozess in Gang setzt. Damit die fünf Köche und 34 Küchenmitarbeiter nicht durcheinander kommen, hat alles, was heiß werden soll, einen pinkfarbenen Deckel, alles andere einen blauen.

Für Betriebsleiter Holger Rodehüser ergeben sich aus dieser Art der Zubereitung viele Vorteile: Das Essen werde erst auf den Stationen fertig gegart und heiß - nicht wie früher oft lauwarm - bei den Patienten aufgetischt. Die schnelle Kühlung auf drei Grad garantiere eine hygienische und sichere Verarbeitung. "Weil wir das Essen schnell runterkühlen, durchschreiten wir sehr schnell den kritischen Bereich zwischen 20 und 40 Grad", erklärt Heinrichs. Hier verdoppeln sich Bakterien im 20-Minuten-Takt. Das wäre für eine Krankenhausküche eine Katastrophe. Insgesamt wird Hygiene im Betriebsablauf groß geschrieben. Die Bereiche rein und unrein, roh, gekocht und kalt und warm sind strikt getrennt. Farblich unterschiedliche Fußbodenbeläge zeigen den Mitarbeiter, in welchem Bereich sie sich befinden.

Nicht nur optisch hat sich in der Krankenhausküche einiges geändert. "Jahrzehntelang musste das Mittagessen immer um Punkt 11 Uhr fertig sein", erzählt Chefkoch Thomas Plaga. Mit dem Cook-and-Chill-Verfahren ist alles anders. Jetzt kann Plaga sich entscheiden, ob er den Blumenkohl morgens zubereitet, das Fleisch nachmittags anbrät und die Suppe zwischendurch abschmeckt oder umgekehrt. Gearbeitet wird von 6 bis 15 Uhr, bald länger, wenn die Küche wegen weiterer Kunden auf Hochtouren läuft. Immer wird die Ware, die montags kommt, dienstags verkocht und steht donnerstags oder freitags auf dem Speiseplan, der für sechs Wochen im Voraus geplant wird. Ob traditionell gekocht oder nach dem Cook-and-Chill-Verfahren: Der Renner bleibt bei Senioren "Eintopf mit Würstchen".