Wo Zucker einen Duft bekommt

Von Kim Nadine Müller

Geesthacht.
Zwischen den Teigringen quillt erdbeerrote Marmelade hervor. Ein übergroßer Schneebesen fährt durch eine hellbraune Creme aus Nougat und Sahne. Dunkle Schokostreusel sinken in noch warme weiße Baisers. Überall ein Geruch nach Kuchenteig, geschmolzener Schokolade, Früchten und Marzipan. Wenn Zucker einen Duft hätte - das wäre er wohl.

Im Konditorraum der Backstube im Hohenkamp 15 bereiten Bäckermeister Dennis Sievert und sein Team regelmäßig 20 verschiedene Sorten Kuchen vor - von Nougatkringeln über Florentiner bis hin zu saisonalen Spezialitäten, aktuell natürlich Pflaumenkuchen. Hinzu kommen bis zu15 Brote und 30 bis 40 Sorten Brötchen - Sieverts eigentliche Spezialität. Die Bestseller sind die Hamburger Rundstücke und die Hohenkamper: "Die sind mit Weizengrieß und werden auf Steinplattegebacken, sind deshalb am Boden krosser", erklärt der31-Jährige.

Dennis Sievert hat das Geschäft zum Jahresbeginn von seinem Vater übernommen. In der bereits dritten Generation: "Mein Opa gründete den Betrieb 1949, damals mit einem Geschäft an der Bergedorfer Straße." Erst in den 1960er-Jahren zog die Familie in das Haus am Hohenkamp. Bis heute liegt der Wohnbereich über der Backstube. Dennis Sievert lernte zunächst Bürokaufmann, merkte aber schnell, dass er eigentlich in die Backstube gehört: "Im Büro, das war nicht das Wahre."

Die Entscheidung für das Handwerk bedeutet viel Engagement, heißt zum Beispiel um 2.30 Uhr aufzustehen - und das ganz ohne Kaffee. "Den mag ich nicht", gibt Sievert zu. Der Bäckermeister ist um 3 Uhr der Erste am Arbeitsplatz und schaltet den großen Kneter ein - eine Maschine, die schon der Großvater benutzte. Während die Brötchen im Ofen fertig backen - "der Teig reift schon über Nacht" - bereitet Sievert den Brotteig vor. Um 4 Uhr trudeln die ersten Mitarbeiter ein. Die Brote müssen geformt werden. Sievert probiert immer wieder neue Kreationen aus: "Wir haben immer ein Brot des Monats." Ein Quinoa-Brot mit Walnüssen oder auch ein Kürbisbrot war schon dabei. Erst um 7 Uhr - wenn es in der Backstube ruhiger wird und es dafür im Verkaufsraum brummt - gibt es für Sievert Frühstück. Allerdings weder Feinbrot noch Roggenbrötchen. "Ich mag entweder ein schön kräftiges Roggenvollkorn- oder ein richtiges Weizenbrot", sagt der Fachmann, der in seiner Backstube jeden Monat zwei Tonnen Getreide verarbeitet.

Außer dem Verkauf am Hohenkamp fährt ein Mitarbeiter von Sieverts elfköpfigem Team mit dem Verkaufswagen über Land, etwa nach Grünhof, in die Elbmarsch und den Norden. Aus der Elbmarsch hat Sieverts Großvater eine Backware "importiert", die man im Norden nur selten in der Kuchenauslage findet: das Kaffeebrot. Eine Art Zwieback mit Zuckerguss bestrichen, der weich wird, wenn man ihn in den Kaffee stippt. Typisch niedersächsisch auch der Heidsand, ein Keks aus Mürbeteig. Sievert beobachtet genau, was seine Kunden mögen. Er weiß aber auch, dass es sich zuweilen lohnt, an Traditionen festzuhalten.

Wer Lust hat, bei Traditionsbäckerei Sievert hinter die Kulissen zu schauen, hat am Sonntag, 20. September, von11 bis 16 Uhr Gelegenheit dazu. Gäste können die Öfen bestaunen, die bis zu 540 Brötchen auf einmal backen, oder selbst Croissants wickeln. Es gibt Flammkuchen, ein Gewinnspiel und ein neues Brot aus Carat-Vollkornmehl, das sehr reich an Nährstoffen ist.