Profis testen die Rezepte

Ob „Maria – es schmeckt“ oder „Seeteufelbäckchen-Estragon-Vanille-Salat“ – alle machen neugierig auf kulinarische Erlebnisse. Björn M. Sänger, Leiter der Produktentwicklung bei der Firma Feinkost Grossmann, hatte die Qual der Wahl, welche Rezepte in die Endauswahl für den „Reinbeker Schlosssalat“ kommen. „Es waren viele interessante dabei“, sagt Sänger. Nicht alle eignen sich aber für die Produktion.

Einige Salate, die in einem Gourmetrestaurant auf der Speisekarte stehen könnten, scheiterten in der Endrunde an exotischen Zutaten. So der leckere „Wildschweinsalat“ eines Wentorfers mit Mango, Pilzen und Granatapfel. „Die Kerne der Granatäpfel sind als Zutaten schwer in größeren Mengen zu bekommen. Und das Schälen der Äpfel per Hand wäre zu aufwendig und teuer“, so Sänger. Die Kerne verlieren Farbe und werden matschig. Grüne Salate, Mozzarella, Banane oder Thunfisch, der schnell grau wird, seien ebenfalls schwierige Zutaten für die Grossmann-Salate. Denn die müssen ganz ohne Konservierungsstoffe an der Theke in Optik und Frische bestechen.

Björn Sänger und seine Kollegin Susanne Nitsche achten auch auf kulinarische Trends. So sind zum Beispiel mediterrane Kreationen und Chili zurzeit angesagt, und die finden sich auch unter den eingesandten Rezepten.

Insgesamt sind acht Salatrezepte in der engeren Wahl und werden für die Produktion in der Testküche vorbereitet. Ende Oktober ist dann das große Testessen, bei dem Produktentwickler und Marketingabteilung den Schlosssalat auswählen. Auch der Kantinentest wird darüber Auskunft geben, was am besten ankommt. „Wir stellen einfach die Schüsseln mit aufs Buffet und schauen, welche am Ende leer sind“, verrät Nitsche.

Mit im Rennen sind die „Seeteufelbäckchen“, hier überzeugten Chili als Trendprodukt und die süßsaure Komponente. Auch der Eiersalat „ Maria – es schmeckt“ ist in der engeren Wahl, der „ Eurasiasalat“ ebenfalls. Als eine „runde Sache und auch von der Optik ansprechend“ stuften die Produktentwickler den „Mediterranen Nudelsalat“ ein. „Inges Gutfreundesalat“ machte neugierig wegen der Zutat Couscous. „Die ist bisher bei unseren Kunden nicht so gut angekommen. Wir würden sie in der Kombination aber gern noch einmal ausprobieren“, kündigte Sänger an. Auch ein „ Eiersalat mit Curry“ hat es unter die ersten acht geschafft. Und das Seniorinnenteam, das auf einen ganz einfachen „Apfelsinensalat“ gesetzt hat, hat ebenfalls Chancen, das Party-Buffet samt Champagner zu gewinnen. Nicht zuletzt wird einer der vielen Matjessalate auf den Prüfstand kommen. „Da haben wir uns noch nicht entschieden. Vermutlich wird es ein roter werden“, überlegt Sänger.